Vo vynikajúcich ročníkoch sa vyrábajú kráľovské vína – slávne tokajské výbery 3 až 6 putňové. Cibéby (zhrozienkovatené bobule Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea) sa voľakedy zbierali do putní – drevených nádob o objeme 23 – 30 l. Do jednej putne sa zmestilo cca 25 – 30 kg ručne nazbieraných cibéb. Dnes sa to robí presne tak isto, len sa už nepoužívajú putne. Cibéby sa zbierajú do vedier a potom zosýpajú do veľkých nádob. Na dne sa samolisovaním nahromadí samotok – tzv. „Tokajská esencia“, ktorá sa môže použiť samostatne. Je veľmi drahá a ojedinelá. Cibéby sa následne zalejú muštom – zaliate sa macerujú cca 36 hodín a po vylisovaní podliehajú alkoholovému kvaseniu, alebo mladým vínom – po 48–36 hodinovej macerácii a následnom lisovaní sa odkladajú do pivnice na zretie. O tom či to bude 3 alebo 6 putňový výber rozhoduje množstvo pridaných hrozienok na mieru tzv. gönczkého suda (136 l). Napríklad pri 4 putňovom tokajskom výbere zalievame 4 putne (cca 100 kg) cibéb 136 litrami tokajského muštu alebo vína. Tokajské výbery musia zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude v tokajskej pivnici. Odstrapovanie hrozna pred lisovaním je u nás samozrejmosťou. Samotné lisovanie sa deje v pneumatickom lise pre nízkych tlakoch. Lisovanie je teda šetrné a do muštu prechádza minimum balastných látok. Odkalené mušty sa zakvášajú ušľachtilými kvasinkami, fermentácia prebieha pomaly pri stálej teplote. Vďaka tomu sa vo výslednom víne zachováva odrodový a regionálny charakter.

Je dôležité uvedomiť si, že z 1 kg klasického, zdravého hrozna sa vyrobí cca 6,5 dl vína – napr akostný Furmint apod. U tokajských výberov je to zložitejšie. Na tvorbu 1 kg cibéb potrebujeme na počiatku cca 7 kg hrozna , ktoré sa vplyvom botrytidy a počasia zosuší v pomere 1:7, čo predstavuje oproti výrobe klasického odrodového vína z klasického hrozna sedemkrát menej muštu. Okrem toho do ekonomiky vstupuje vysoká náročnosť na ľudskú prácu pri zbere cibéb. Jedna žienka nazberá za jeden celý pracovný deň asi 10 kg cibéb…,to nie je ani jedna celá putňa. A na výrobu napr Tokajského výberu 5 putňového potrebujeme : 136 L klasicky vyrobeného Tokajského samorodného suchého, ktoré sa obohatí cca 5 × 25 kg = 125 kg cibéb, ktorých len zber trvá jednému človeku 12,5 pracovného dňa … Ďalším faktorom je čas zretia tokaj. vína – netokajské víno je v jednej nádobe rok a každoročne sa nádoba využíva na nové víno, u putňových vín sa jeden sud viaže na minimálne 2 , ale v našom prípade až 5 rokov… len na zretie jedného vína, preto musí mať firma dostatok týchto súdkov. Nehladiac k tomu, že aj u zrejúceho tokajského vína prebieha výpar, t.j. za 4 roky sa „stratí“ zo suda asi 10% objemu.

Vo Vinohradníckej oblasti TOKAJ sa vyrábajú aj odrodové vína Furmint, Lipovina, Muškát žltý, ktoré sú jediné v tejto oblasti možné pestovať. Z tohto hrozna sa vyrábajú ODRODOVÉ VÍNA v rôznych kategóriách – od akostného až po slamové. Často krát bývajú spotrebitelia zavádzaní predajcom sudového vína, ktorý ho deklaruje ako TOKAJSKÉ! Nie je to pravda, môže to byť víno z Vinohradníckej oblasti tokaj, ale v kategórii stolové akostné, a to sa nesmie uvádzať ako TOKAJSKÉ VÍNO! Tokajským sa môže nazývať len Tokajské samorodné suché, Tokajské samorodné sladké a tokajské výbery 3 – 6 putňové, ktorých výroba podlieha prísnej kontrole ÚKSUP.

Prírodne sladké vína sa nedocukrujú sacharózou. Od kategórie KABINET sa NESMIE použiť sacharóza, cukor v nich je naozaj prírodný. Inak je to u stolového a akostného vína, kde je sacharóza zo zákona povolená.

Vo Vinohradníckej oblasti Tokaj sa modré hrozno nesmie pestovať. To znamená, že keď vinár na Tokaji ponúka červené víno, nakúpil buď modré hrozno v susediacej oblasti a vyrobil z neho víno, alebo nakúpil do sortimentu hotové červené víno.

Sú to vína, ktoré pre obohatenie chutí zrejú v nových súdkoch (220 l) vypálených ohňom. Dnes je väčšina červených „svetových“ vín vyrobená touto technológiou.

Slovenský zákon presne stanovuje a deklaruje Tokajské vína. Minimálne sa vyrába 3 putňové a maximálne 6 putňové víno. Vyššie než 6 putňové je Tokajská výberová esencia a Tokajská esencia.

Pleseň Cladosporium cellare patrí k jedným zo základných ukazovateľov kvalitných tokajských pivníc. Táto pleseň sa tvorí len v tufových pivniciach, kde zreje tokaj a neodmysliteľne k nemu patrí.

Vínny kameň je absolútne neškodný. Je to hydrogenvínan draselný, vypadáva z vín pri nižšej teplote formou kryštálikov na dno fľaše. Niektorí obchodníci (Japonsko) vyhľadávajú práve vína s vínnym kameňom.

Tokajské výbery 3 – 6 putňové možno uvádzať na trh najskôr po 3 rokoch vyzrievania, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude, v klasickej tokajskej pivnici.